“Ma spécialité ? L’iode !” Le chef cuisinier Philippe Vételé ne s’en lasse pas. Cela fait maintenant 34 ans qu’il a créé l’hôtel-restaurant Anne de Bretagne, avec vue sur le port de la Gravette, à La Plaine sur Mer. “C’est la mer qui m’inspire, c’est ça que je respire. Je cuisine beaucoup de poissons et crustacés. On doit faire une cuisine qu’on aime.”

L’équilibre des saveurs

Un amour des produits de la mer qui ne date pas d’hier puisque, petit, il pratiquait la pêche à pied : “Je suis originaire du Maine et Loire. Mes parents avaient une maison de vacances à La Plaine. Avec mon père, j’allais pêcher des crevettes, des moules… Je me disais que je passerai bien ma vie ici.”

Un souhait exaucé. Et même brillamment. Sa cuisine a été récompensée par deux étoiles Michelin et quatre toques au Gault et Milau. Et vendredi 15 mars, Philippe Vételé a reçu, des mains de son ami Hervé Louboutin, président de la Fédération de la presse magazine régionale, les insignes de chevalier de l’Ordre national du mérite. Une distinction qui honore 44 ans de carrière, mais surtout qui reconnaît l’implication d’un chef cuisinier, défenseur des producteurs régionaux et du Pays de Retz.

Légumes, fruits de mer, viandes… le goût des bons produits, une quête que le cuisinier de 59 ans ne se lasse pas de poursuivre : “Je fais des essais et je goûte mes plats. Avec toujours cette recherche d’équilibre de saveurs. Si on cuisine un turbot, il faut que le goût du turbot soit présent”, pour que les plaisirs de la table soient vivants.

“Qu’est-ce qu’on va faire de lui ?”

“La table, c’est un tout : la cuisine, l’ambiance, les accords mets et vins…” Cet accord, il l’a trouvé avec Michèle sa femme, qui travaille à ses côtés depuis le début et qui a été élue par ses pairs meilleure sommelière de France en 2009.

Celui qui aujourd’hui est maître-cuisinier de France et vice-président Tables et Saveurs de Bretagne n’était pas destiné à une carrière si brillante. “Jeune, j’étais un vrai cancre, ce qui inquiétait mon père qui répétait : “Qu’est ce qu’on va pouvoir faire de celui-là ?” Le petit Philippe est alors envoyé à Paris pour travailler dans un restaurant. “Celui de mon oncle. Au bout de deux jours, il avait affirmé que je ne serais jamais cuisinier…”

A 38 ans, Eric Guérin fait partie de l’avant-garde de ces chefs qui clament haut et fort leur liberté. Raillant le petit guide rouge et l’arbitraire qui caractérise parfois ses classements – et déclassements – il continue aujourd’hui à se frayer un chemin dans les marais de la Grande Brière. La voie est royale et réconcilie terre et mer dans des associations souvent improbables, parfois osées, mais toujours sincères.

C’est un jardin extraordinaire… Entouré d’eau, planté de bambous, et d’hortensias, il abrite une ribambelle de petites boules duveteuses dont un couple de grues du Sahara qui accueille le visiteur d’un œil aussi rond qu’inquisiteur. Mais dépeindre La Mare aux Oiseaux exige des pinceaux d’une extrême finesse tant la variété des contrastes et des couleurs embrassés est vaste. Oui, le restaurant d’Eric Guérin est un lieu atypique dans lequel la cuisine participe d’une démarche cherchant à restituer des petits morceaux d’univers, des impressions, des émotions. L’inspiration vient tantôt de la lumière de la Brière, tantôt du soleil des terres Africaines ou encore des nuances douces et multiples d’Asie.
Ici, tout commence et finit par les voyages. Ceux d’un jeune chef qui au fil de ses périples s’émeut de l’extrême mais exquise simplicité d’une cuisine marocaine ou a contrario de la complexité des techniques culinaires japonaises. Devant ces expériences toujours différentes, les mêmes yeux d’enfant. Ceux d’un jeune homme qui chaque jour réalise son rêve de gamin :
travailler dans son propre restaurant au cœur des marais de la Brière, à Saint-Joachim même, le village où petit il passait toutes ses vacances.…

Bonheur dans le pré

La fabuleuse histoire d’Eric Guérin prend effectivement sa source dans la Garonne, à Toulouse, sa ville natale. Très vite, il fait ses classes – et ses preuves – dans de grandes maisons parisiennes (Taillevent, La Tour d’Argent, etc.). Il ne laisse personne indifférent. Sa cuisine est déjà très créative et très typée. Passion et sensibilité à fleur de peau obligent, il décide très vite d’aller vivre sa révolte culinaire loin des consensus de la capitale. Ce sera le Parc Naturel Régional de la Grande Brière où en 1995 il reprend l’auberge du Parc qui devient La Mare aux Oiseaux. Mais si le chef s’installe dans la région  » par plaisir « , les débuts sont difficiles.  » Pas de clientèle, pas de moyens et pas d’autorité naturelle pour diriger une brigade « , résume t-il. Éric passe du plaisir à l’enfer. Il réfléchit (beaucoup), se durcit (un peu) et change (en bien). Le plaisir revient, encore plus fort…
Le plaisir de jouer surtout.  » La cuisine est avant tout pour moi un mode d’expression qui me donne la possibilité de sortir de ma carapace « . Résultat, à La Mare aux Oiseaux, un plat correspond toujours à un vécu plus ou moins personnel du chef ou encore à l’actualité du moment… Le fil rouge suivi est celui de l’humour. Quel que soit le thème abordé, Eric s’amuse notamment avec les intitulés de ses créations. Lorsqu’il improvise sur la crise financière, cela donne une assiette baptisée  » Crise sur terre… autarcie en Brière « , soit une association toute aussi inattendue que locale entre grenouille et anguille fumée, le tout accompagné d’une mini pomme d’amour et d’un trait de cresson du jardin.

Privilégier les produits

Oui, le chef s’amuse devant ses fourneaux. On l’entrevoit l’espace d’un instant, sourire aux lèvres, longer la terrasse pour aller cueillir trois brins de mouron des oiseaux dans le jardin et disparaître à nouveau en cuisine. Une seconde après, les petites feuilles sont là, réhaussant délicatement l’iode d’un Saint-Pierre qui a fort à faire pour s’imposer face à une peau de poulet rôti au thym et une purée fumée à la tourbe. Pourtant, les saveurs s’enchaînent sans aucun problème titillant sans relâche des papilles affolées qui en redemandent encore. Car une étonnante vivacité sous-tend chacun des plats créés par Eric. On la doit parfois aux produits. Par exemple, la pomme – sous toutes ses formes – est présente dans de nombreux plats de la carte. Mais si le chef de La Mare aux Oiseaux privilégie les cuissons à basse température et emprunte à Ferran Adrià certains ingrédients,  » c’est avant tout pour mieux rester sur le produit « . Au Japon, invité par l’école Tsuji puis par Alain Ducasse qui lui confie en 2007 les clés de ses cuisines durant 15 jours, Eric se frotte à la grande cuisine nippone. Mais  » trop de technique tue la technique « . À la cuisine traditionnelle kaiseki, il préfère  » la cuisine de rue et la multitude de saveurs que l’on peut expérimenter dans des choses très simples comme ces soupes de nouilles qui révèlent tout un art du bouillon parfaitement maîtrisé « 

L’union sacrée

Enfin, entre un Pinot Noir de Gérard Schueller et un Côteaux du Languedoc tous deux extraits d’une carte particulièrement étonnante, les accords mets/vins sont toujours convaincants. Mais on voit rouge lorsqu’on évoque avec Eric sa rétrogradation dans l’édition 2008 du célèbre guide tant il est difficile d’imaginer que produit, cuisson ou assaisonnement puissent avoir motivé une telle décision. Journalistes, critiques et chefs de tous pays, tous ont crié à l’injustice et jamais la perte d’une étoile n’avait suscité une telle union sacrée autour d’un cuisinier.  » Je suis un gamin Michelin et j’ai été formé dans des restaurants étoilés. Lorsque j’ai eu ma première étoile, nous étions deux en cuisine avec mon apprenti. Huit ans après, nous sommes une trentaine à travailler au restaurant et c’est toute une équipe qui est sanctionnée « , s’étonne Eric Guérin. Aujourd’hui cette même équipe fait bloc autour de lui et l’épaule. Résultat, Eric continue à avancer, à faire la même cuisine, à militer au sein de Génération C et à défendre les mêmes valeurs.

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Celle que ses pairs ont un jour élue sommelière de l’année 2009 a su, à 19 ans, un peu par hasard, vers quel domaine assouvir sa soif d’apprendre.
Tout débute par une curiosité… bien placée. Gamine, troisième d’une fratrie de quatre enfants et plutôt solitaire, elle prise les promenades dans ‘sa’ campagne angevine. Elle enregistre les bruits, les goûts, les odeurs et s’émerveille de ses découvertes… Un jour, à table, tout lui revient. Elle a 19 ans et lors d’un repas dans sa future belle-famille, le maître de maison ouvre une belle bouteille à l’apéritif. Elle lit soigneusement l’étiquette – Quart de Chaume 1947. Et goûte, religieusement. Des notes de coing, d’abricot confit : la voilà en pays de connaissance à travers les arômes familiers de l’enfance. Premier déclic ! “Je pensais que le vin avait simplement le goût du raisin et je découvre une profondeur, une douceur. C’est le genre de choses qui marquent l’esprit…”

Six mois plus tard, son beau-père ouvre une bouteille de la même cuvée du même vin. Et tout est différent, avec des notes de raisin de Corinthe. Nouveau choc. “Je pensais qu’il existait une stabilité des arômes et je découvrais cette alchimie naturelle du vin.”

Lorsque son mari Philippe Vétélé reprend Le Pigeon Blanc près d’Angers, elle trouve tout naturellement sa place en salle où elle entend bien donner au vin la place qu’il mérite. La dégustation d’un vieux Château Palmer aux notes de fraises lui fait comprendre qu’elle a encore beaucoup à apprendre. Elle s’y emploie. En stage chez Jacques Puisais par exemple, puis avec Max Léglise en Bourgogne où la débutante démontre son “avidité à découvrir”.

“La compréhension est arrivée plus tard. Il est indispensable de bien connaître le produit, son lien avec le terroir”, dit celle qui a mis en place des séances de dégustation, pour chaque nouvelle carte, où le cuisinier est tout naturellement concerné. Pour elle, aucun doute : l’accord naît dans la campagne, de la nature. “Les choses se placent ensuite naturellement mais il faut comprendre le lieu, le produit.” Un exemple ? Le mariage d’un vin avec une ‘simple’ sole dont il est primordial de comprendre chez ce poisson toujours en mouvement la chair dense, serrée, noueuse. Il faut trouver le vin qui apportera du gras pour équilibrer tout cela. “Quand on y arrive, le résultat est magnifique” s’enflamme-t-elle les yeux brillants !

Bien parler des plats n’est pas donné à tout le monde. Et elle regrette parfois que les cuisiniers ne fassent pas systématiquement goûter les leurs aux serveurs pour en faire de parfaits ambassadeurs ! “Il y a encore à faire en ce domaine et je pense que l’on a perdu une certaine motivation. On a du mal à trouver du personnel de salle, et celui-ci déplore de son côté un certain manque de reconnaissance.”

“Mon moteur ? Aimer mon métier. Il est important que les gens qui viennent ici prennent du plaisir. Même si c’est parfois difficile, je m’amuse. Si on ne sait pas s’amuser, le client le ressent…”

Jean-François Mesplède – L’Hotellerie – Restauration

En perpétuelle recherche de saveurs et de formes aussi détonantes que déroutantes, les créations  de chocolat de Christophe Roussel sont on ne peut plus glamours, ludiques et toujours très gastronomiques. Toujours osées, les créations autour du chocolat restent avant tout techniques et précises avec une approche sensorielle forte.

2012 : Christophe Roussel fait fondre la planète chocolat…
Déjà classé parmi les 5 meilleurs chocolatiers français par le GaultMillau , le chocolatier baulois Christophe Roussel vient de se voir décerner la plus haute distinction du Club des Croqueurs de Chocolat : une 5e tablette, doublée d’un Award au Salon du Chocolat. Une récompense délivrée aux 12 meilleurs chocolatiers français, qui confirme et reconnaît un savoir-faire, une mise en valeur de produits haut-de-gamme et surtout un grand sens de l’imagination.

Avis aux gourmandes et aux fondus de chocolat… une nouvelle adresse indispensable est à noter sans attendre! Le chocolatier pâtissier Christophe Roussel vient d’ouvrir la toute première boutique-bar à chocolat de Paris! Les inconditionnels gourmands de chocolat connaissaient déjà sa boutique à la Baule ou à Guérande. Ils pourront maintenant en profiter tous les jours ou pour toutes les grandes occasions à Paris. Pour ceux qui ne sont pas encore accro, découvrez-la sans plus attendre!

Le numéro 10 de la rue du Champ de Mars attire le regard des gourmands! La nouvelle boutique-bar à chocolat de Christophe Rousselest design, vous ne risquez pas de passer à côté: murs fuchsia et orange pétants, mobilier noir et éclairages peps sur les gourmandises colorées… Comment ne pas y rentrer pour jeter un œil?

 On découvre les créations du chocolatier-pâtissier, Christophe Roussel. Le chocolatier est issu d’une nouvelle génération toujours à la recherche de nouvelles associations de saveurs. Il bouscule les traditions françaises en associant des textures originales ou en testant différentes combinaisons… Ce bar-boutique permet de déguster sur place les créations insolites ou de les emporter chez soi.

 Il y a plus de trente sortes de chocolats différents: au thé, au gingembre ou au sarrasin… c’est à vous de voir. A chaque fête découvrez aussi la nouvelle création originale en chocolat!

Mais la popularité de Christophe Roussel vient de ses macarons. Chez lui ces gourmandises se dégustent au piment d’Espelette-griottes ou à la lavande-abricot. Le plus étonnant reste sa gamme de macarons salés qui met l’eau à la bouche: chèvre-tomate au basilic, chocolat-foie gras. Cela change de l’apéro traditionnel!

Face à la Baie de La Baule, & pour la première fois, 4 Chefs étoilés

Philippe Vételé Chef du restaurant Anne de Bretagne** (La Plaine sur Mer)
Guillaume Brisart Chef du restaurant Le Fort de l’Océan * (Le Croisic)
Eric Guérin Chef du restaurant La Mare aux oiseaux * (Saint-Joachim)
Eric Mignard Chef du restaurant le Castel Marie-Louise * (La Baule)
& 1 Chef pâtissier Christophe Roussel Pâtisserie Roussel (La Baule)
se sont associés pour élaborer
dans un lieu d’exception, la Villa Ker Souveraine
Michèle Vételé élue meilleur sommelier de l’année 2009
Était en charge de l’accord parfait entre les mets et le vin

Ce dîner de 100 convives est organisé au profit des enfants des associations
La Baule CapCœur & de la Chaîne de l’Espoir.

Avec la présence de

Professeur Daniel Duveau de la Chaîne l’espoir
(Professeur de chirurgie thoracique et cardiovasculaire au chu de NANTES,
vice doyen de la faculté de médecine de Nantes)

Marc Jolivet , Humoriste & Parrain de l’association La Baule Cap Cœur

Le peintre pastelliste Beaulois Morlaine
(Galerie Outremer La Baule)

Larsène Illusionniste & magicien

Cette soirée n’aurait pu être organisée sans nos sponsors et partenaires

 9 plats , vins et champagne
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Quel intérêt à devenir partenaire?
LA BAULE CAP CŒUR au service des enfants de la chaîne de l’espoir et du foyer  des enfants de Bogota en Colombie.

Soutenez notre dîner de charité : 4 chefs étoilés & un chef pâtissier pour les enfants de la chaîne de l’espoir et de Bogota.
Notre dîner de charité a pour objectif de récolter des fonds pour ces 2 associations qui mènent des actions extraordinaires auprès des enfants malades et démunis.
*HOGAR DE CASCIA : il s’agit d’aider un foyer de 54 enfants abandonnés et handicapés à Bogota en Colombie. Ces enfants qui souffrent de différentes maladies comme la paralysie cérébrale, la trisomie 21, le retard mental sévère, les affections respiratoires, rénales et cardiovasculaires aiguës. Ils ont besoin de thérapies et de beaucoup d’affection pour leur réhabilitation et leur réintégration dans la société.
*LA CHAINE DE L’ESPOIR : il s’agit d’une véritable chaîne de solidarité formée autour du Pr Alain Deloche, pour soigner et opérer des enfants dépourvus sur toute la planète. Les objectifs principaux de la chaîne de l’espoir sont de faire venir en France les enfants pour les soigner, se rendre sur place pour opérer les enfants, donner les moyens au personnel médical local de soigner lui-même les enfants de son pays.

Rejoignez notre groupe de partenaires et associez votre image à une action caritative reconnue pour son engagement et son sérieux.
Le ministère de l’écologie, de l’énergie, du développement durable et de l’aménagement du territoire, La mairie de La Baule, Le groupe Lucien Barrière, La banque Populaire Atlantique, Cap Ouest BMW, Groupe Allio BC, Renault espace auto Presqu’ile, Ouest France, Echo de la Presqu’ile, Hit West

Valorisez vos produits auprès de 5 chefs et 120 convives de qualité
Ce dîner regroupant 5 chefs étoilés:

Philippe Vételé Chef du restaurant Anne de Bretagne** (La Plaine sur Mer)
Guillaume Brisart Chef du restaurant Le Fort de l’Océan * (Le Croisic)
Eric Guérin Chef du restaurant La Mare aux oiseaux * (Saint-Joachim)
Eric Mignard Chef du restaurant le Castel Marie-Louise * (La Baule)
& 1 Chef pâtissier Christophe Roussel Pâtisserie Roussel (La Baule)
Devenez partenaire et bénéficiez de la couverture médiatique de notre évènement
La couverture médiatique de l’évènement sera importante et se fera par voie de presse, radio, M6,  télé régionale et réseaux sociaux à destination du grand public et des chefs d’entreprise de la région Nantaise et bauloise.

Dès à présent nous comptons de nombreux partenaires média:
Ouest France, Presse Océan, L’écho de la Presqu’ile, Hit West, NRJ, Radio France

Merci à tous nos bénévoles pour leurs présence et leurs aide durant le spectacle et pour la ventes des tickets.

La Baule – Office du tourisme :