A 38 ans, Eric Guérin fait partie de l’avant-garde de ces chefs qui clament haut et fort leur liberté. Raillant le petit guide rouge et l’arbitraire qui caractérise parfois ses classements – et déclassements – il continue aujourd’hui à se frayer un chemin dans les marais de la Grande Brière. La voie est royale et réconcilie terre et mer dans des associations souvent improbables, parfois osées, mais toujours sincères.
C’est un jardin extraordinaire… Entouré d’eau, planté de bambous, et d’hortensias, il abrite une ribambelle de petites boules duveteuses dont un couple de grues du Sahara qui accueille le visiteur d’un œil aussi rond qu’inquisiteur. Mais dépeindre La Mare aux Oiseaux exige des pinceaux d’une extrême finesse tant la variété des contrastes et des couleurs embrassés est vaste. Oui, le restaurant d’Eric Guérin est un lieu atypique dans lequel la cuisine participe d’une démarche cherchant à restituer des petits morceaux d’univers, des impressions, des émotions. L’inspiration vient tantôt de la lumière de la Brière, tantôt du soleil des terres Africaines ou encore des nuances douces et multiples d’Asie.
Ici, tout commence et finit par les voyages. Ceux d’un jeune chef qui au fil de ses périples s’émeut de l’extrême mais exquise simplicité d’une cuisine marocaine ou a contrario de la complexité des techniques culinaires japonaises. Devant ces expériences toujours différentes, les mêmes yeux d’enfant. Ceux d’un jeune homme qui chaque jour réalise son rêve de gamin :
travailler dans son propre restaurant au cœur des marais de la Brière, à Saint-Joachim même, le village où petit il passait toutes ses vacances.…
Bonheur dans le pré
La fabuleuse histoire d’Eric Guérin prend effectivement sa source dans la Garonne, à Toulouse, sa ville natale. Très vite, il fait ses classes – et ses preuves – dans de grandes maisons parisiennes (Taillevent, La Tour d’Argent, etc.). Il ne laisse personne indifférent. Sa cuisine est déjà très créative et très typée. Passion et sensibilité à fleur de peau obligent, il décide très vite d’aller vivre sa révolte culinaire loin des consensus de la capitale. Ce sera le Parc Naturel Régional de la Grande Brière où en 1995 il reprend l’auberge du Parc qui devient La Mare aux Oiseaux. Mais si le chef s’installe dans la région » par plaisir « , les débuts sont difficiles. » Pas de clientèle, pas de moyens et pas d’autorité naturelle pour diriger une brigade « , résume t-il. Éric passe du plaisir à l’enfer. Il réfléchit (beaucoup), se durcit (un peu) et change (en bien). Le plaisir revient, encore plus fort…
Le plaisir de jouer surtout. » La cuisine est avant tout pour moi un mode d’expression qui me donne la possibilité de sortir de ma carapace « . Résultat, à La Mare aux Oiseaux, un plat correspond toujours à un vécu plus ou moins personnel du chef ou encore à l’actualité du moment… Le fil rouge suivi est celui de l’humour. Quel que soit le thème abordé, Eric s’amuse notamment avec les intitulés de ses créations. Lorsqu’il improvise sur la crise financière, cela donne une assiette baptisée » Crise sur terre… autarcie en Brière « , soit une association toute aussi inattendue que locale entre grenouille et anguille fumée, le tout accompagné d’une mini pomme d’amour et d’un trait de cresson du jardin.
Privilégier les produits
Oui, le chef s’amuse devant ses fourneaux. On l’entrevoit l’espace d’un instant, sourire aux lèvres, longer la terrasse pour aller cueillir trois brins de mouron des oiseaux dans le jardin et disparaître à nouveau en cuisine. Une seconde après, les petites feuilles sont là, réhaussant délicatement l’iode d’un Saint-Pierre qui a fort à faire pour s’imposer face à une peau de poulet rôti au thym et une purée fumée à la tourbe. Pourtant, les saveurs s’enchaînent sans aucun problème titillant sans relâche des papilles affolées qui en redemandent encore. Car une étonnante vivacité sous-tend chacun des plats créés par Eric. On la doit parfois aux produits. Par exemple, la pomme – sous toutes ses formes – est présente dans de nombreux plats de la carte. Mais si le chef de La Mare aux Oiseaux privilégie les cuissons à basse température et emprunte à Ferran Adrià certains ingrédients, » c’est avant tout pour mieux rester sur le produit « . Au Japon, invité par l’école Tsuji puis par Alain Ducasse qui lui confie en 2007 les clés de ses cuisines durant 15 jours, Eric se frotte à la grande cuisine nippone. Mais » trop de technique tue la technique « . À la cuisine traditionnelle kaiseki, il préfère » la cuisine de rue et la multitude de saveurs que l’on peut expérimenter dans des choses très simples comme ces soupes de nouilles qui révèlent tout un art du bouillon parfaitement maîtrisé «
L’union sacrée
Enfin, entre un Pinot Noir de Gérard Schueller et un Côteaux du Languedoc tous deux extraits d’une carte particulièrement étonnante, les accords mets/vins sont toujours convaincants. Mais on voit rouge lorsqu’on évoque avec Eric sa rétrogradation dans l’édition 2008 du célèbre guide tant il est difficile d’imaginer que produit, cuisson ou assaisonnement puissent avoir motivé une telle décision. Journalistes, critiques et chefs de tous pays, tous ont crié à l’injustice et jamais la perte d’une étoile n’avait suscité une telle union sacrée autour d’un cuisinier. » Je suis un gamin Michelin et j’ai été formé dans des restaurants étoilés. Lorsque j’ai eu ma première étoile, nous étions deux en cuisine avec mon apprenti. Huit ans après, nous sommes une trentaine à travailler au restaurant et c’est toute une équipe qui est sanctionnée « , s’étonne Eric Guérin. Aujourd’hui cette même équipe fait bloc autour de lui et l’épaule. Résultat, Eric continue à avancer, à faire la même cuisine, à militer au sein de Génération C et à défendre les mêmes valeurs.
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