“Ma spécialité ? L’iode !” Le chef cuisinier Philippe Vételé ne s’en lasse pas. Cela fait maintenant 34 ans qu’il a créé l’hôtel-restaurant Anne de Bretagne, avec vue sur le port de la Gravette, à La Plaine sur Mer. “C’est la mer qui m’inspire, c’est ça que je respire. Je cuisine beaucoup de poissons et crustacés. On doit faire une cuisine qu’on aime.”
L’équilibre des saveurs
Un amour des produits de la mer qui ne date pas d’hier puisque, petit, il pratiquait la pêche à pied : “Je suis originaire du Maine et Loire. Mes parents avaient une maison de vacances à La Plaine. Avec mon père, j’allais pêcher des crevettes, des moules… Je me disais que je passerai bien ma vie ici.”
Un souhait exaucé. Et même brillamment. Sa cuisine a été récompensée par deux étoiles Michelin et quatre toques au Gault et Milau. Et vendredi 15 mars, Philippe Vételé a reçu, des mains de son ami Hervé Louboutin, président de la Fédération de la presse magazine régionale, les insignes de chevalier de l’Ordre national du mérite. Une distinction qui honore 44 ans de carrière, mais surtout qui reconnaît l’implication d’un chef cuisinier, défenseur des producteurs régionaux et du Pays de Retz.
Légumes, fruits de mer, viandes… le goût des bons produits, une quête que le cuisinier de 59 ans ne se lasse pas de poursuivre : “Je fais des essais et je goûte mes plats. Avec toujours cette recherche d’équilibre de saveurs. Si on cuisine un turbot, il faut que le goût du turbot soit présent”, pour que les plaisirs de la table soient vivants.
“Qu’est-ce qu’on va faire de lui ?”
“La table, c’est un tout : la cuisine, l’ambiance, les accords mets et vins…” Cet accord, il l’a trouvé avec Michèle sa femme, qui travaille à ses côtés depuis le début et qui a été élue par ses pairs meilleure sommelière de France en 2009.
Celui qui aujourd’hui est maître-cuisinier de France et vice-président Tables et Saveurs de Bretagne n’était pas destiné à une carrière si brillante. “Jeune, j’étais un vrai cancre, ce qui inquiétait mon père qui répétait : “Qu’est ce qu’on va pouvoir faire de celui-là ?” Le petit Philippe est alors envoyé à Paris pour travailler dans un restaurant. “Celui de mon oncle. Au bout de deux jours, il avait affirmé que je ne serais jamais cuisinier…”