En cuisine, il dresse une assiette de saint-jacques en deux temps trois mouvements. Teste au passage quelques nouveaux produits, parsème les mollusques de graines de sésame au wasabi. Son équipe goûte. À quelques heures du service, la mise en bouche qui sera servie le soir aux clients se dessine. Guillaume Brisard, fraîchement étoilé, compte bien garder la spontanéité qui a fait une partie de son succès.
Au Fort de l’océan, les menus changent toutes les trois semaines. Et le chef est en permanence « connecté » à son travail. « L’inspiration peut venir en pleine nuit ou en plein jour, sur la route… Tout peut se transformer en nourriture. » Des céréales, un pamplemousse et du cacao au petit-déjeuner et voilà Guillaume Brisard sur une nouvelle piste. Il lui suffit souvent de pousser la porte de l’établissement : « Voir des berniques sur un rocher peut me donner une idée. Parfois, avec mon second, on va chercher des huîtres et on les mange sur place. »
Sa cuisine moderne sur des bases classiques fait le succès du Fort de l’océan depuis sept ans. La prestigieuse distinction du fameux Guide rouge, il la doit à « ce petit grain de folie qui fait la différence ». Pour le reste, pas de secret : « les meilleures cuissons et les meilleurs produits ». Perché à la pointe du Croisic, le chef ne pouvait pas rêver meilleur endroit pour travailler les produits de la mer. « J’ai le poisson quasiment une dizaine d’heures après la pêche. »
Pas d’étoile non plus sans plaisir. « Ici, je me sens bien. C’est un peu les vacances tous les jours. Je me fais la côte sauvage matin et soir, c’est génial ! » Enthousiaste, le jeune père de famille de 31 ans est persuadé que sa consécration le tirera vers le haut. « Ca peut anesthésier quelque fois mais c’est surtout une pression qui permet d’aller vers l’avant. »
Un carnet de notes moyen à l’école
Et dans la bâtisse de granit croisicaise, « la machine est en route ». Comme un coup de fouet supplémentaire, la première étoile que Guillaume Brisard partage avec son équipe booste un peu plus en cuisine. « Tout le monde a bien compris ce qu’on attend de nous. On va essayer de garder le niveau. » Il va aussi falloir tenir le rythme. Le restaurant fait le plein depuis l’annonce. « On a eu 25 couverts un mercredi midi de mars alors que c’est en général l’un des mois les plus calmes. »
Le chef du Fort de l’océan vient a décrocher sa première étoile au guide Michelin en 2011. Sixième étoilé de la région, il est aujourd’hui boosté par la consécration de « 16 ans de travail assidu ».
De grosses journées donc et un Guillaume Brisard particulièrement sollicité. Quand ce n’est pas un fournisseur qui lui demande son avis sur un produit, c’est son voisin qui fait appel à ses compétences : « Il est paludier et m’a demandé de goûter son nouveau sel aromatisé », sourit le chef qui, après 16 ans de travail assidu, savoure sa récompense et pense à ses débuts. « Je n’avais pas un carnet de notes génial à l’école… » confesse l’étoilé.
À 15 ans, il débute à Mortagne-sur-Sèvre, en Vendée. Après ses maîtres d’apprentissage, c’est au tour de Joseph Delphin, à Sucé-sur-Erdre, de lui faire confiance pendant six ans. « Il m’a donné l’opportunité de m’épanouir. » Suit un petit « tour de France » qui le mène au Croisic. Accroché à son étoile, Guillaume Brisard fera tout pour ne pas la voir filer.