Mois : mai 2013

En cuisine, il dresse une assiette de saint-jacques en deux temps trois mouvements. Teste au passage quelques nouveaux produits, parsème les mollusques de graines de sésame au wasabi. Son équipe goûte. À quelques heures du service, la mise en bouche qui sera servie le soir aux clients se dessine. Guillaume Brisard, fraîchement étoilé, compte bien garder la spontanéité qui a fait une partie de son succès.

Au Fort de l’océan, les menus changent toutes les trois semaines. Et le chef est en permanence « connecté » à son travail. « L’inspiration peut venir en pleine nuit ou en plein jour, sur la route… Tout peut se transformer en nourriture. » Des céréales, un pamplemousse et du cacao au petit-déjeuner et voilà Guillaume Brisard sur une nouvelle piste. Il lui suffit souvent de pousser la porte de l’établissement : « Voir des berniques sur un rocher peut me donner une idée. Parfois, avec mon second, on va chercher des huîtres et on les mange sur place. »

Sa cuisine moderne sur des bases classiques fait le succès du Fort de l’océan depuis sept ans. La prestigieuse distinction du fameux Guide rouge, il la doit à « ce petit grain de folie qui fait la différence ». Pour le reste, pas de secret : « les meilleures cuissons et les meilleurs produits ». Perché à la pointe du Croisic, le chef ne pouvait pas rêver meilleur endroit pour travailler les produits de la mer. « J’ai le poisson quasiment une dizaine d’heures après la pêche. »

Pas d’étoile non plus sans plaisir. « Ici, je me sens bien. C’est un peu les vacances tous les jours. Je me fais la côte sauvage matin et soir, c’est génial ! » Enthousiaste, le jeune père de famille de 31 ans est persuadé que sa consécration le tirera vers le haut. « Ca peut anesthésier quelque fois mais c’est surtout une pression qui permet d’aller vers l’avant. »

Un carnet de notes moyen à l’école

Et dans la bâtisse de granit croisicaise, « la machine est en route ». Comme un coup de fouet supplémentaire, la première étoile que Guillaume Brisard partage avec son équipe booste un peu plus en cuisine. « Tout le monde a bien compris ce qu’on attend de nous. On va essayer de garder le niveau. » Il va aussi falloir tenir le rythme. Le restaurant fait le plein depuis l’annonce. « On a eu 25 couverts un mercredi midi de mars alors que c’est en général l’un des mois les plus calmes. »

Le chef du Fort de l’océan vient a décrocher sa première étoile au guide Michelin en 2011. Sixième étoilé de la région, il est aujourd’hui boosté par la consécration de « 16 ans de travail assidu ».

De grosses journées donc et un Guillaume Brisard particulièrement sollicité. Quand ce n’est pas un fournisseur qui lui demande son avis sur un produit, c’est son voisin qui fait appel à ses compétences : « Il est paludier et m’a demandé de goûter son nouveau sel aromatisé », sourit le chef qui, après 16 ans de travail assidu, savoure sa récompense et pense à ses débuts. « Je n’avais pas un carnet de notes génial à l’école… »  confesse l’étoilé.

À 15 ans, il débute à Mortagne-sur-Sèvre, en Vendée. Après ses maîtres d’apprentissage, c’est au tour de Joseph Delphin, à Sucé-sur-Erdre, de lui faire confiance pendant six ans. « Il m’a donné l’opportunité de m’épanouir. » Suit un petit « tour de France » qui le mène au Croisic. Accroché à son étoile, Guillaume Brisard fera tout pour ne pas la voir filer.

“Ma spécialité ? L’iode !” Le chef cuisinier Philippe Vételé ne s’en lasse pas. Cela fait maintenant 34 ans qu’il a créé l’hôtel-restaurant Anne de Bretagne, avec vue sur le port de la Gravette, à La Plaine sur Mer. “C’est la mer qui m’inspire, c’est ça que je respire. Je cuisine beaucoup de poissons et crustacés. On doit faire une cuisine qu’on aime.”

L’équilibre des saveurs

Un amour des produits de la mer qui ne date pas d’hier puisque, petit, il pratiquait la pêche à pied : “Je suis originaire du Maine et Loire. Mes parents avaient une maison de vacances à La Plaine. Avec mon père, j’allais pêcher des crevettes, des moules… Je me disais que je passerai bien ma vie ici.”

Un souhait exaucé. Et même brillamment. Sa cuisine a été récompensée par deux étoiles Michelin et quatre toques au Gault et Milau. Et vendredi 15 mars, Philippe Vételé a reçu, des mains de son ami Hervé Louboutin, président de la Fédération de la presse magazine régionale, les insignes de chevalier de l’Ordre national du mérite. Une distinction qui honore 44 ans de carrière, mais surtout qui reconnaît l’implication d’un chef cuisinier, défenseur des producteurs régionaux et du Pays de Retz.

Légumes, fruits de mer, viandes… le goût des bons produits, une quête que le cuisinier de 59 ans ne se lasse pas de poursuivre : “Je fais des essais et je goûte mes plats. Avec toujours cette recherche d’équilibre de saveurs. Si on cuisine un turbot, il faut que le goût du turbot soit présent”, pour que les plaisirs de la table soient vivants.

“Qu’est-ce qu’on va faire de lui ?”

“La table, c’est un tout : la cuisine, l’ambiance, les accords mets et vins…” Cet accord, il l’a trouvé avec Michèle sa femme, qui travaille à ses côtés depuis le début et qui a été élue par ses pairs meilleure sommelière de France en 2009.

Celui qui aujourd’hui est maître-cuisinier de France et vice-président Tables et Saveurs de Bretagne n’était pas destiné à une carrière si brillante. “Jeune, j’étais un vrai cancre, ce qui inquiétait mon père qui répétait : “Qu’est ce qu’on va pouvoir faire de celui-là ?” Le petit Philippe est alors envoyé à Paris pour travailler dans un restaurant. “Celui de mon oncle. Au bout de deux jours, il avait affirmé que je ne serais jamais cuisinier…”

A 38 ans, Eric Guérin fait partie de l’avant-garde de ces chefs qui clament haut et fort leur liberté. Raillant le petit guide rouge et l’arbitraire qui caractérise parfois ses classements – et déclassements – il continue aujourd’hui à se frayer un chemin dans les marais de la Grande Brière. La voie est royale et réconcilie terre et mer dans des associations souvent improbables, parfois osées, mais toujours sincères.

C’est un jardin extraordinaire… Entouré d’eau, planté de bambous, et d’hortensias, il abrite une ribambelle de petites boules duveteuses dont un couple de grues du Sahara qui accueille le visiteur d’un œil aussi rond qu’inquisiteur. Mais dépeindre La Mare aux Oiseaux exige des pinceaux d’une extrême finesse tant la variété des contrastes et des couleurs embrassés est vaste. Oui, le restaurant d’Eric Guérin est un lieu atypique dans lequel la cuisine participe d’une démarche cherchant à restituer des petits morceaux d’univers, des impressions, des émotions. L’inspiration vient tantôt de la lumière de la Brière, tantôt du soleil des terres Africaines ou encore des nuances douces et multiples d’Asie.
Ici, tout commence et finit par les voyages. Ceux d’un jeune chef qui au fil de ses périples s’émeut de l’extrême mais exquise simplicité d’une cuisine marocaine ou a contrario de la complexité des techniques culinaires japonaises. Devant ces expériences toujours différentes, les mêmes yeux d’enfant. Ceux d’un jeune homme qui chaque jour réalise son rêve de gamin :
travailler dans son propre restaurant au cœur des marais de la Brière, à Saint-Joachim même, le village où petit il passait toutes ses vacances.…

Bonheur dans le pré

La fabuleuse histoire d’Eric Guérin prend effectivement sa source dans la Garonne, à Toulouse, sa ville natale. Très vite, il fait ses classes – et ses preuves – dans de grandes maisons parisiennes (Taillevent, La Tour d’Argent, etc.). Il ne laisse personne indifférent. Sa cuisine est déjà très créative et très typée. Passion et sensibilité à fleur de peau obligent, il décide très vite d’aller vivre sa révolte culinaire loin des consensus de la capitale. Ce sera le Parc Naturel Régional de la Grande Brière où en 1995 il reprend l’auberge du Parc qui devient La Mare aux Oiseaux. Mais si le chef s’installe dans la région  » par plaisir « , les débuts sont difficiles.  » Pas de clientèle, pas de moyens et pas d’autorité naturelle pour diriger une brigade « , résume t-il. Éric passe du plaisir à l’enfer. Il réfléchit (beaucoup), se durcit (un peu) et change (en bien). Le plaisir revient, encore plus fort…
Le plaisir de jouer surtout.  » La cuisine est avant tout pour moi un mode d’expression qui me donne la possibilité de sortir de ma carapace « . Résultat, à La Mare aux Oiseaux, un plat correspond toujours à un vécu plus ou moins personnel du chef ou encore à l’actualité du moment… Le fil rouge suivi est celui de l’humour. Quel que soit le thème abordé, Eric s’amuse notamment avec les intitulés de ses créations. Lorsqu’il improvise sur la crise financière, cela donne une assiette baptisée  » Crise sur terre… autarcie en Brière « , soit une association toute aussi inattendue que locale entre grenouille et anguille fumée, le tout accompagné d’une mini pomme d’amour et d’un trait de cresson du jardin.

Privilégier les produits

Oui, le chef s’amuse devant ses fourneaux. On l’entrevoit l’espace d’un instant, sourire aux lèvres, longer la terrasse pour aller cueillir trois brins de mouron des oiseaux dans le jardin et disparaître à nouveau en cuisine. Une seconde après, les petites feuilles sont là, réhaussant délicatement l’iode d’un Saint-Pierre qui a fort à faire pour s’imposer face à une peau de poulet rôti au thym et une purée fumée à la tourbe. Pourtant, les saveurs s’enchaînent sans aucun problème titillant sans relâche des papilles affolées qui en redemandent encore. Car une étonnante vivacité sous-tend chacun des plats créés par Eric. On la doit parfois aux produits. Par exemple, la pomme – sous toutes ses formes – est présente dans de nombreux plats de la carte. Mais si le chef de La Mare aux Oiseaux privilégie les cuissons à basse température et emprunte à Ferran Adrià certains ingrédients,  » c’est avant tout pour mieux rester sur le produit « . Au Japon, invité par l’école Tsuji puis par Alain Ducasse qui lui confie en 2007 les clés de ses cuisines durant 15 jours, Eric se frotte à la grande cuisine nippone. Mais  » trop de technique tue la technique « . À la cuisine traditionnelle kaiseki, il préfère  » la cuisine de rue et la multitude de saveurs que l’on peut expérimenter dans des choses très simples comme ces soupes de nouilles qui révèlent tout un art du bouillon parfaitement maîtrisé « 

L’union sacrée

Enfin, entre un Pinot Noir de Gérard Schueller et un Côteaux du Languedoc tous deux extraits d’une carte particulièrement étonnante, les accords mets/vins sont toujours convaincants. Mais on voit rouge lorsqu’on évoque avec Eric sa rétrogradation dans l’édition 2008 du célèbre guide tant il est difficile d’imaginer que produit, cuisson ou assaisonnement puissent avoir motivé une telle décision. Journalistes, critiques et chefs de tous pays, tous ont crié à l’injustice et jamais la perte d’une étoile n’avait suscité une telle union sacrée autour d’un cuisinier.  » Je suis un gamin Michelin et j’ai été formé dans des restaurants étoilés. Lorsque j’ai eu ma première étoile, nous étions deux en cuisine avec mon apprenti. Huit ans après, nous sommes une trentaine à travailler au restaurant et c’est toute une équipe qui est sanctionnée « , s’étonne Eric Guérin. Aujourd’hui cette même équipe fait bloc autour de lui et l’épaule. Résultat, Eric continue à avancer, à faire la même cuisine, à militer au sein de Génération C et à défendre les mêmes valeurs.

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Celle que ses pairs ont un jour élue sommelière de l’année 2009 a su, à 19 ans, un peu par hasard, vers quel domaine assouvir sa soif d’apprendre.
Tout débute par une curiosité… bien placée. Gamine, troisième d’une fratrie de quatre enfants et plutôt solitaire, elle prise les promenades dans ‘sa’ campagne angevine. Elle enregistre les bruits, les goûts, les odeurs et s’émerveille de ses découvertes… Un jour, à table, tout lui revient. Elle a 19 ans et lors d’un repas dans sa future belle-famille, le maître de maison ouvre une belle bouteille à l’apéritif. Elle lit soigneusement l’étiquette – Quart de Chaume 1947. Et goûte, religieusement. Des notes de coing, d’abricot confit : la voilà en pays de connaissance à travers les arômes familiers de l’enfance. Premier déclic ! “Je pensais que le vin avait simplement le goût du raisin et je découvre une profondeur, une douceur. C’est le genre de choses qui marquent l’esprit…”

Six mois plus tard, son beau-père ouvre une bouteille de la même cuvée du même vin. Et tout est différent, avec des notes de raisin de Corinthe. Nouveau choc. “Je pensais qu’il existait une stabilité des arômes et je découvrais cette alchimie naturelle du vin.”

Lorsque son mari Philippe Vétélé reprend Le Pigeon Blanc près d’Angers, elle trouve tout naturellement sa place en salle où elle entend bien donner au vin la place qu’il mérite. La dégustation d’un vieux Château Palmer aux notes de fraises lui fait comprendre qu’elle a encore beaucoup à apprendre. Elle s’y emploie. En stage chez Jacques Puisais par exemple, puis avec Max Léglise en Bourgogne où la débutante démontre son “avidité à découvrir”.

“La compréhension est arrivée plus tard. Il est indispensable de bien connaître le produit, son lien avec le terroir”, dit celle qui a mis en place des séances de dégustation, pour chaque nouvelle carte, où le cuisinier est tout naturellement concerné. Pour elle, aucun doute : l’accord naît dans la campagne, de la nature. “Les choses se placent ensuite naturellement mais il faut comprendre le lieu, le produit.” Un exemple ? Le mariage d’un vin avec une ‘simple’ sole dont il est primordial de comprendre chez ce poisson toujours en mouvement la chair dense, serrée, noueuse. Il faut trouver le vin qui apportera du gras pour équilibrer tout cela. “Quand on y arrive, le résultat est magnifique” s’enflamme-t-elle les yeux brillants !

Bien parler des plats n’est pas donné à tout le monde. Et elle regrette parfois que les cuisiniers ne fassent pas systématiquement goûter les leurs aux serveurs pour en faire de parfaits ambassadeurs ! “Il y a encore à faire en ce domaine et je pense que l’on a perdu une certaine motivation. On a du mal à trouver du personnel de salle, et celui-ci déplore de son côté un certain manque de reconnaissance.”

“Mon moteur ? Aimer mon métier. Il est important que les gens qui viennent ici prennent du plaisir. Même si c’est parfois difficile, je m’amuse. Si on ne sait pas s’amuser, le client le ressent…”

Jean-François Mesplède – L’Hotellerie – Restauration

En perpétuelle recherche de saveurs et de formes aussi détonantes que déroutantes, les créations  de chocolat de Christophe Roussel sont on ne peut plus glamours, ludiques et toujours très gastronomiques. Toujours osées, les créations autour du chocolat restent avant tout techniques et précises avec une approche sensorielle forte.

2012 : Christophe Roussel fait fondre la planète chocolat…
Déjà classé parmi les 5 meilleurs chocolatiers français par le GaultMillau , le chocolatier baulois Christophe Roussel vient de se voir décerner la plus haute distinction du Club des Croqueurs de Chocolat : une 5e tablette, doublée d’un Award au Salon du Chocolat. Une récompense délivrée aux 12 meilleurs chocolatiers français, qui confirme et reconnaît un savoir-faire, une mise en valeur de produits haut-de-gamme et surtout un grand sens de l’imagination.

Avis aux gourmandes et aux fondus de chocolat… une nouvelle adresse indispensable est à noter sans attendre! Le chocolatier pâtissier Christophe Roussel vient d’ouvrir la toute première boutique-bar à chocolat de Paris! Les inconditionnels gourmands de chocolat connaissaient déjà sa boutique à la Baule ou à Guérande. Ils pourront maintenant en profiter tous les jours ou pour toutes les grandes occasions à Paris. Pour ceux qui ne sont pas encore accro, découvrez-la sans plus attendre!

Le numéro 10 de la rue du Champ de Mars attire le regard des gourmands! La nouvelle boutique-bar à chocolat de Christophe Rousselest design, vous ne risquez pas de passer à côté: murs fuchsia et orange pétants, mobilier noir et éclairages peps sur les gourmandises colorées… Comment ne pas y rentrer pour jeter un œil?

 On découvre les créations du chocolatier-pâtissier, Christophe Roussel. Le chocolatier est issu d’une nouvelle génération toujours à la recherche de nouvelles associations de saveurs. Il bouscule les traditions françaises en associant des textures originales ou en testant différentes combinaisons… Ce bar-boutique permet de déguster sur place les créations insolites ou de les emporter chez soi.

 Il y a plus de trente sortes de chocolats différents: au thé, au gingembre ou au sarrasin… c’est à vous de voir. A chaque fête découvrez aussi la nouvelle création originale en chocolat!

Mais la popularité de Christophe Roussel vient de ses macarons. Chez lui ces gourmandises se dégustent au piment d’Espelette-griottes ou à la lavande-abricot. Le plus étonnant reste sa gamme de macarons salés qui met l’eau à la bouche: chèvre-tomate au basilic, chocolat-foie gras. Cela change de l’apéro traditionnel!