Eric Mignard, chef du Castel Marie-Louise, est fidèle au poste depuis 23 ans. Etoilé dès la première année, le cuisinier cultive l’excellence et travaille les beaux produits. Lyonnais d’origine, Eric Mignard fait ses classes dans des belles maisons (Senderens, Troisgros…). Il découvre La Baule en 1982, tombe sous le charme de la région et reviendra quelques années plus tard pour prendre, à 26 ans, le poste de chef au Castel Marie-Louise.
Evolution sans révolution
D’une cuisine classique à l’origine, le chef , avec le temps, a évoluer vers une cuisine que l’on peut qualifier d’actuelle, sans fioritures, ou le produit est roi, magnifié avec brio par la technique sans faille du cuisinier. Fraicheur et pétillance avec ces huîtres Gillardeau, écume de fenouil et ananas, rafraîchies en granité à l’anis et citron vert : iode ultra présente, citron vert tout en verve, ananas en contraste sucré. Une tomate russe à l’ancienne, filet de rouget, sauce exotique (mangue) nous fait le coup de la cuisson impeccable.
Signature maison
Bel exercice de style pour ce goûteux velouté d’araignée de mer et sa raviole, dense et concentré, plat emblématique de la maison. La profondeur du velouté donne toute son amplitude a l’assiette. Si on nous prend par les sentiments… Un merlu à la chair tendre et fondante, tonifié par de l’ananas frais, beurre fondu et oseille, continue la voie maritime… vers les îles. Pas de doute, Eric Mignard a un penchant pour les notes acidulées/exotiques. On ne s’en plaint pas, les accords sont parfaitement réussis.
Délices à l’horizon
On souscrit sans réserve aux jolis desserts concoctés par Pierre Hamard, le chef pâtissier. Macaron à la fraise des bois, avec de formidables petites fraises des bois, et chocolat blanc à la pistache ou/et fraises de pays, gelée de pomme verte, guimauve glacée à tomber et sorbet citron basilic, les « plaisirs sucrés » se dégustent en douceur face à l’océan. Eric Mignard « se sent bien ici » et sa cuisine reflète son bien-être. Maîtrisée et lisible, elle a su évoluer avec raison et sans ostentation dans cet écrin début vingtième siècle.